تاریخچه اى از پنیر:
تاریخ
پنیر به عهد عتیق مى رسد و این موضوع محقق است که کشف پنیر به دنبال اهلى
کردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش صورت گرفته است .
در
مناطقى بین آسیا و اروپا و هم چنین در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل
عهد قدیم تخمیر مى کنند و از آن ماست و پنیر درست مى کنند. در قدیم انسان
وقتى دوشیدن شیر را یاد گرفت و به حکم اتفاق انعقاد شیر را دید از آن
چیزهاى مختلفى ساخت که یکى پنیر است .
مى
گویند اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسانهاى قدیمى
بعد از آن که برگهاى درختان انجیر را در شیر مى انداختند تا شیر ببندد آن
را روى سنگ مى ریختند و پس از این که سفت مى شد، براى این که آب آن کاملا
گرفته شود، سنگ دیگرى روى آن مى گذاشتند. بعدها انسان یاد گرفت که از شکم
حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوشهاى وحشى ، مایه پنیر را به دست آورد و وقتى
پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لاى برگ درختان
بپیچد و آن را براى روزها و ماههاى آینده مورد استفاده قرار دهد.
ساختن
پنیر به صورت صنعتى در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانى بود که پاستور
دانشمند معروف فرانسوى اکتشافات خود را درباره تخمیر شیرى آغاز کرد. از آن
زمان بود که علم و دانش دست به کار شد تا پنیرهایى بسازد که از جهتى
بهداشتى باشد و حداکثر بهره بردارى از صنعت پنیر سازى به دست آید.
خواص
غذایى پنیر هم از زمانهایى بسیار قدیم شناخته شده بود. چنانکه هرودوت ،
پدر تاریخ ، مى نویسد که سربازان داریوش غذاى ملى داشتند که عبارت بود از
نان و پنیر با بولاغ اوتى یا شاهى آبى که در چشمه سارها مى رویید و این
سربازان با این غذا از قدرت و نیرومندى کاملى برخوردار بودند.
((بلانش
دوناوار)) زن هنرى چهارم در مدارکى که درباره پنیر خود باقى گذاشته شده
است تصریح مى کند که در آن زمان دویست نوع مختلف پنیر در فرانسه ساخته مى
شد. در سال 1922 شیرینى سازان فرانسه نان شیرینى مخصوصى از پنیر درست کردند
که به نام ((تارت پنیر)) معروف بود و موفقیت زیادى پیدا کرد و همه جا
مشهور شد زیرا پنیر برعکس خامه و کره مدت زیادى مى ماند.
((تالیران
)) سیاست مدار معروف فرانسه پنیر را ((بهترین غذا)) مى دانست . کلمه پنیر
در فرانسه از کلمه لاتینى ظرف پنیر گرفته شده است که پنیر در آن ظرف شکل
مى گیرد و بوجود مى آید.
ارزش غذایى پنیر:
پنیر
غذاى پروتئین دار کاملى است و کاملا مى تواند جاى گوشت را بگیرد. به همین
جهت گیاهخواران که گوشت نمى خورند به جاى آن پنیر مصرف مى کنند.
پنیر
به استثناى لاکتوز، موادى دارد که در شیر موجود است مثل مواد سفیده اى
(پروتئینها)، مواد چربى ، ویتامین مخصوصا ویتامینهاى ((آ)) و ((ب )) و ((ب
2)) و ((پ پ )) و (اسید پانتوتتیک ) و املاح معدنى مخصوصا کلسیم و فسفر به
مقدار قابل توجه .
پنیر
بر شیر این مزیت را دارد که زودتر هضم مى شود. به استثناى پنیرهاى خیلى
چرب و یا خیلى تخمیر شده ، پنیر بطور کلى براى همه قابل هضم است حتى کسانى
که شیر را نمى توانند هضم کنند پنیر را به خوبى هضم مى کنند.
دیر
یا زود هضم شدن پنیر بستگى به طرز تهیه و ساختن آن دارد. در فرانسه چهار
درصد نوع پنیر مختلف درست مى کنند. پنیر از غذاهاى پر کالرى است ، چنان که
حساب کرده اند صد گرم پنیر داراى پانصد کالرى است . پنیر غذایى است که در
حجم کم داراى مقدار زیادى چربى و مواد سفیده اى است .
مصرف پنیر براى چه کسانى مجاز است و تاءکید مى شود؟
بچه
ها و اشخاص بزرگسال باید پنیر را بخورند زیرا پنیر داراى مقدار زیادى
کلسیم و ویتامین عامل رشد است . شاید شما هم دیده اید که بچه ها با میل
زیادى پنیر مى خورند زیرا بدن آنها احتیاج با آن دارد.
اشخاصى
که کار فکرى مى کنند، کسانى که در اثر کار زیاد خسته مى شوند و کسانى که
زود خسته مى شوند باید پنیر بخورند زیرا پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى
مطلوب براى این دسته از اشخاص است .
کسانى
که بیمارى قند دیابت دارند باید پنیر بخورند زیرا پنیر مواد قندى ندارد.
مادرانى که بچه هاى خود را شیر مى دهند، خانمهاى باردار، کسانى که از بستر
بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى گذرانند باید نوع پنیرى را که زود
هضم است انتخاب کرده و بخورند.
اولین کارخانه پنیر:
اولین
کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز
نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر
دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس
یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای
فرانسوی وجود دارد.
فایل پاورپوینت 35 اسلاید
